Wekowanie, pasteryzacja, tyndalizacja, pakowanie próżniowe

Tematem dzisiejszego wpisu są różna sposoby przechowywania żywności czyli Wekowanie, pasteryzacja, tyndalizacja i pakowanie próżniowe. Dostaję sporo pytań jak przechowywać jedzenie zabierane w trasę, więc postanowiłem napisać artykuł, żeby nie przepisywać ciągle tych samych treści. Podstawowym sposobem, który ja używam jest wekowanie połączone z pasteryzacją.

Drugim sposobem na bardzo trwałe zabezpieczenie przetworów jest tyndalizacja, która jest niestety najbardziej czasochłonna. Coraz więcej kierowców korzysta też z pakowarek próżniowych, szczególnie do przygotowywania paczek z gotowymi drugimi daniami, choć można pakować próżniowo nawet zupy.

Wekowanie i pasteryzacja.

Pasteryzacja to obróbka termiczna żywności, która polega na podgrzaniu przetworów do temperatury od 72°C do 100°C – powyżej 100°C to już jest sterylizacja. Pasteryzację często łączy się z wekowaniem, czyli szczelnym zamykaniem żywności w słoikach, obecnie najczęściej typu twist-off czyli z zakrętkami. Mój sprawdzony sposób, a używam go już od 11-tu lat, to:

1. Gorące danie wlać do słoików (niektórzy radzą żeby wcześniej słoiki wyparzyć, ja zawsze myję w zmywarce w temperaturze około 50°C-70°C i to w zupełności wystarcza)
2. Sprawdzić czy zakrętki i gwinty na słoikach są czyste – jeśli wylało się choć trochę jedzenia to należy je wytrzeć do sucha, od tego zależy późniejsza szczelność
3. Zakręcić słoiki i odwrócić do góry nogami, w celu sprawdzenia szczelności
4. Odczekać kilkanaście godzin do wystygnięcia jedzenia – najczęściej czekam do następnego dnia
5. W szerokim garnku ułożyć na dnie metalową kratkę, a w razie braku można użyć 3-4 warstwy ręczników papierowych
6. Na kratce lub ręcznikach ułożyć słoiki zakrętkami do góry
7. Zalać zimną wodą do zakrętek
8. Od zawrzenia wody gotować na wolnym ogniu 45-60 minut.
9. Po tym czasie wyjąć słoiki, ustawić znowu do góry nogami (kolejne sprawdzenie szczelności nie zaszkodzi) i poczekać do ostygnięcia. Jeśli któryś słoik zacznie cieknąć przez zakrętkę, to wymienić ją na nową i pozostawić z resztą słoików do ostygnięcia.
10. Tak przygotowane słoiki, niezależnie od potrawy w środku, przechowuję w lodówce po kilka miesięcy. W trasie również trzymam je w lodówce, ale tylko w ciepłe miesiące; w zimne, gdy temperatura na zewnątrz spada poniżej 10°C, trzymam je w schowku pod łóżkiem i bez problemu wytrzymują w trasie 3 tygodnie.

Niektórzy pasteryzują weki na sucho, w piekarniku. Ja osobiście wolę na mokro, bo gaz jest trochę tańszy od prądu 😉

[Dodano 5 stycznia 2020 roku]

Obecnie pasteryzuję głównie w piekarniku, ponieważ po remoncie kuchni nie mam już kuchenki gazowej. Wkładam do piekarnika na głębokiej blasze 20 słoików, dolewam wody na blachę, ustawiam temperaturę 105°C, czas 50 minut i grzałkę góra-dół. Chyba wszytkie nowe piekarniki, a na pewno większość, mają opcję dokładnego ustawiania temperatury i czasu, do tego dość szybko się nagrzewają, więc pasteryzowanie dwudziestu słoików trwa krócej i kosztuje mniej przy użyciu piekarnika niż na gazie.

Pakowanie próżniowe

Ostatnimi czasy bardzo popularne staje się pakowanie próżniowe przy użyciu coraz tańszych pakowarek. Najtańsze pakowarki można kupić od około 250 zł. Z tego co czytam na grupach kulinarnych i dla kierowców zapakować można praktycznie wszystko: począwszy od gotowych drugich dań (np. kotlet, ziemniaki, buraczki), poprzez wędliny i chleb, aż do zup i sosów, które najłatwiej zapakować po wcześniejszym zamrożeniu.

Wygoda polega na tym, że do odgrzania tak zapakowanego drugiego dania wystarczy garnek i trochę wody, do której należy wrzucić paczkę z obiadem i zagrzać. Potem otworzyć worek, jedzenie nałożyć na talerz – niektórzy używają jednorazowych, więc odpada mycie po obiedzie – i można cieszyć się świeżym daniem, które smakuje tak jak dopiero co przyrządzone.

Tyndalizacja czyli potrójna pasteryzacja.

Tyndalizacja to szczególna forma pasteryzacji, którą już opisywałem tutaj: Tyndalizacja czyli weki na 3 miesiące, ale ponowię wpis, żeby ten artykuł był kompletny. Ta metoda pochodzi od nazwiska irlandzkiego uczonego Johna Tyndalla, który ją opracował. Polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej w temperaturze 120°C w dwudziestoczterogodzinnych odstępach:

1. pierwsza pasteryzacja – a właściwie sterylizacja – zabija głównie formy wegetatywne bakterii, nie jest w stanie zabić niektórych form przetrwalnych;
2. po upływie doby, pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników rozwijają się kolejne formy wegetatywne bakterii, które giną po drugiej pasteryzacji;
3. trzecia pasteryzacja działa podobnie jak druga, zabijając ewentualne opóźnione bakterie.

Słoiki przygotowane w ten sposób poddałem trzymiesięcznemu testowi w ciężkich warunkach. W słoikach był prosty gulasz z dużą ilością cebuli, czyli wg wielu osób powinien się szybko zepsuć poza lodówką, a słoiki stały na oknie w słońcu przy temperaturze przez dzień ok 30-35°C. Po trzech miesiącach otworzyłem pierwszy słoik i zjadłem zawartość ze smakiem i bez żadnych dolegliwości żołądkowych. Drugi słoik odstawiłem do kotłowni, gdzie przez całą dobę panuje stała temperatura powyżej 30°C i po kolejnych trzech miesiącach – czyli w sumie po sześciu – jedzenie wciąż nadawało się do spożycia.

Tyndalizacja z racji, że jest najbardziej czasochłonna i pracochłonna polecana jest tylko w szczególnych przypadkach. Z reguły wystarcza wekowanie z pasteryzacją i/lub pakowanie próżniowe.