Tematem dzisiejszego wpisu są różna sposoby przechowywania żywności czyli Wekowanie, pasteryzacja, tyndalizacja i pakowanie próżniowe. Dostaję sporo pytań jak przechowywać jedzenie zabierane w trasę, więc postanowiłem napisać artykuł, żeby nie przepisywać ciągle tych samych treści. Podstawowym sposobem, który ja używam jest wekowanie połączone z pasteryzacją.
Drugim sposobem na bardzo trwałe zabezpieczenie przetworów jest tyndalizacja, która jest niestety najbardziej czasochłonna. Coraz więcej kierowców korzysta też z pakowarek próżniowych, szczególnie do przygotowywania paczek z gotowymi drugimi daniami, choć można pakować próżniowo nawet zupy.
Wekowanie i pasteryzacja, uchwyt do wyjmowania gorących słoików, zawekowane słoiki
Wekowanie i pasteryzacja.
Pasteryzacja to obróbka termiczna żywności, która polega na podgrzaniu przetworów do temperatury od 72°C do 100°C – powyżej 100°C to już jest sterylizacja. Pasteryzację często łączy się z wekowaniem, czyli szczelnym zamykaniem żywności w słoikach, obecnie najczęściej typu twist-off czyli z zakrętkami. Mój sprawdzony sposób, a używam go już od 11-tu lat, to:
1. Gorące danie wlać do słoików (niektórzy radzą żeby wcześniej słoiki wyparzyć, ja zawsze myję w zmywarce w temperaturze około 50°C-70°C i to w zupełności wystarcza)
2. Sprawdzić czy zakrętki i gwinty na słoikach są czyste – jeśli wylało się choć trochę jedzenia to należy je wytrzeć do sucha, od tego zależy późniejsza szczelność
3. Zakręcić słoiki i odwrócić do góry nogami, w celu sprawdzenia szczelności
4. Odczekać kilkanaście godzin do wystygnięcia jedzenia – najczęściej czekam do następnego dnia
5. W szerokim garnku ułożyć na dnie metalową kratkę, a w razie braku można użyć 3-4 warstwy ręczników papierowych
6. Na kratce lub ręcznikach ułożyć słoiki zakrętkami do góry
7. Zalać zimną wodą do zakrętek
8. Od zawrzenia wody gotować na wolnym ogniu 45-60 minut.
9. Po tym czasie wyjąć słoiki, ustawić znowu do góry nogami (kolejne sprawdzenie szczelności nie zaszkodzi) i poczekać do ostygnięcia. Jeśli któryś słoik zacznie cieknąć przez zakrętkę, to wymienić ją na nową i pozostawić z resztą słoików do ostygnięcia.
10. Tak przygotowane słoiki, niezależnie od potrawy w środku, przechowuję w lodówce po kilka miesięcy. W trasie również trzymam je w lodówce, ale tylko w ciepłe miesiące; w zimne, gdy temperatura na zewnątrz spada poniżej 10°C, trzymam je w schowku pod łóżkiem i bez problemu wytrzymują w trasie 3 tygodnie.
Niektórzy pasteryzują weki na sucho, w piekarniku. Ja osobiście wolę na mokro, bo gaz jest trochę tańszy od prądu 😉
[Dodano 5 stycznia 2020 roku]
Obecnie pasteryzuję głównie w piekarniku, ponieważ po remoncie kuchni nie mam już kuchenki gazowej. Wkładam do piekarnika na głębokiej blasze 20 słoików, dolewam wody na blachę, ustawiam temperaturę 105°C, czas 50 minut i grzałkę góra-dół. Chyba wszytkie nowe piekarniki, a na pewno większość, mają opcję dokładnego ustawiania temperatury i czasu, do tego dość szybko się nagrzewają, więc pasteryzowanie dwudziestu słoików trwa krócej i kosztuje mniej przy użyciu piekarnika niż na gazie.
Pakowarka próżniowa Profi Cook PC-VK 1080. Zapakowane wędliny i obiady.
Pakowanie próżniowe
Ostatnimi czasy bardzo popularne staje się pakowanie próżniowe przy użyciu coraz tańszych pakowarek. Najtańsze pakowarki można kupić od około 250 zł. Z tego co czytam na grupach kulinarnych i dla kierowców zapakować można praktycznie wszystko: począwszy od gotowych drugich dań (np. kotlet, ziemniaki, buraczki), poprzez wędliny i chleb, aż do zup i sosów, które najłatwiej zapakować po wcześniejszym zamrożeniu.
Wygoda polega na tym, że do odgrzania tak zapakowanego drugiego dania wystarczy garnek i trochę wody, do której należy wrzucić paczkę z obiadem i zagrzać. Potem otworzyć worek, jedzenie nałożyć na talerz – niektórzy używają jednorazowych, więc odpada mycie po obiedzie – i można cieszyć się świeżym daniem, które smakuje tak jak dopiero co przyrządzone.
Pieczeń z udźca z indyka z pieczarkami – pieczeń zapakowana próżniowo
Tyndalizacja czyli potrójna pasteryzacja.
Tyndalizacja to szczególna forma pasteryzacji, którą już opisywałem tutaj: Tyndalizacja czyli weki na 3 miesiące, ale ponowię wpis, żeby ten artykuł był kompletny. Ta metoda pochodzi od nazwiska irlandzkiego uczonego Johna Tyndalla, który ją opracował. Polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej w temperaturze 120°C w dwudziestoczterogodzinnych odstępach:
1. pierwsza pasteryzacja – a właściwie sterylizacja – zabija głównie formy wegetatywne bakterii, nie jest w stanie zabić niektórych form przetrwalnych;
2. po upływie doby, pod wpływem impulsu termicznego z przetrwalników rozwijają się kolejne formy wegetatywne bakterii, które giną po drugiej pasteryzacji;
3. trzecia pasteryzacja działa podobnie jak druga, zabijając ewentualne opóźnione bakterie.
Słoiki przygotowane w ten sposób poddałem trzymiesięcznemu testowi w ciężkich warunkach. W słoikach był prosty gulasz z dużą ilością cebuli, czyli wg wielu osób powinien się szybko zepsuć poza lodówką, a słoiki stały na oknie w słońcu przy temperaturze przez dzień ok 30-35°C. Po trzech miesiącach otworzyłem pierwszy słoik i zjadłem zawartość ze smakiem i bez żadnych dolegliwości żołądkowych. Drugi słoik odstawiłem do kotłowni, gdzie przez całą dobę panuje stała temperatura powyżej 30°C i po kolejnych trzech miesiącach – czyli w sumie po sześciu – jedzenie wciąż nadawało się do spożycia.
Tyndalizacja z racji, że jest najbardziej czasochłonna i pracochłonna polecana jest tylko w szczególnych przypadkach. Z reguły wystarcza wekowanie z pasteryzacją i/lub pakowanie próżniowe.
Moje pomysły na jedzenie w trasie. Czasem zaskakujące – niektórzy mówią o nich „bieda” – czasem bardzo proste, czasem skomplikowane, ale zawsze dużo lepsze od gotowców typu ADR ze sklepu.
Nazywam się Marcin Marek Kucharzyk, jestem zawodowym kierowcą i amatorskim kucharzem.
Mam pytanie. Jak długo może być przechowywana żywność w postaci gotowych potraw np mies po uprzednim pakowaniu próżniowy?